Le blog de Tinou

C’est en surfant sur le web, que je suis tombé tout à fait par hasard sur un documentaire sur le Pain. Je ne vous cache pas qu’au début je n’étais pas du tout partant pour me lancer dans une vidéo d’un quart d’heure car j’ai autres choses à faire, ceci étant dit le titre du documentaire a tout de même attisé ma curiosité et franchement après m’être lancer dans ce documentaire je n’ai pas vu le temps passer, ça ma plonger dans une atmosphère calme, paisible, je me suis senti bien et en harmonie avec ce qui m’entour.

Nicolas SUPIOT est un « Paysan Boulanger », il cultive ses propres variétés de blés anciens, il les moues, il fabrique lui même son pain artisanalement avec les mêmes techniques que les anciens et incroyablement vrai beaucoup de personnes associent les paysans a des personnes incultes, des ivrognes, des rustres, des chiens ou ce que j’entend le plus souvent autour de moi, des gens de la populace!

Et bien je peu vous assuré qu’ils ne sont pas tous comme-ça, pour preuve Nicolas SUPIOT a un savoir extraordinaire sur la panification et tout ce qui l’entour (farine, eau, minéraux, blé etc….), sur l’agriculture (variétés de blés etc…) et sur le temps (température, heure de travail etc…).

Un travail de qualité irréprochable, et attention ici, pas de pétrin mécanique, pas de chambre de froide ni d’améliorant! Un travail ANCESTRAL pour un pain DIVIN.

Un homme qui donne envie de vivre, et surtout (pour ma part) qui me donne envie de passer quelques jours dans son humble fournil!

Nicolas SUPIOT – La passion du pain from Matthieu MARIN on Vimeo.

C’est la semaine dernière que c’est tenu la Coupe Internationale du Pain à Remini Fiera dans la région d’Emilie-Romagne en Italie. Pendant plusieurs jours de compétitions de haut niveau s’affrontait dix équipes des meilleures boulangers du monde, des boulangers de haut niveau, acharnés, et n’ayant qu’un seul espoir… devenir Champion du Monde!

Après des heures de travailles, le jury a fait son choix et a désigné le non les vainqueurs, en effet se sont deux équipes israéliennes qui ont conquit le jury et ont eu droit aux premières places.

l’Etat Juif est donc champion du monde 2012 en remportant les médailles d’or et d’argent du championnat global, une médaille d’or pour la catégorie spéciale pain « de santé » aux épinards et une médaille d’or dans la catégorie pâtisserie avec un mille feuilles aux bleuets!

En deuxième position nous trouvons l’Allemagne avec leur pains traditionnel fait au jus de raisin, au fromage de montagne ou avec de la pomme de terre.

C’est les Australiens qui sont arrivés en troisième position en gagnant le prix du pain artistique, viennent ensuite le Maroc, le Mali, la France, la Turquie, l’Espagne et pour finir le Portugal, malheureusement pour ces équipes là personnes n’a gagnés de médailles

Source: JSSNEWS

I.Définition:

L’appellation farine, sans précisé l’espèce du grain broyer c’est à dire sans autres qualificatif, désigne exclusivement le produit obtenu de la mouture de l’amande du grain de blé nettoyer et industriellement pure.

II.Composition:

• Amidon 65 à 72%
• Gluten 11 à 13%
• Eau <16% (inférieur à 16%)
• Matières grasses 1,2 à 1,5%
• Sucre 1 à 2%
• Matières minéral 0,5 à 0,6%

Amidon

Au pétrissage il absorbe l’eau et augmente de volume, dès le frasage en présence de l‘amylase il se transforme en maltose qui sera manger par la levure.

Gluten

Il permet à la pâte de s’allonger sans se rompre, il est le liant de la pâte. En raison de son élasticité et de son imperméabilité il retient les gaz de la fermentation et permet aux pâtons de développer en formant de multiples trous de la mie (alvéoles).

Eau

Elle ne doit pas dépasser 16% sinon il y aurait possibilité de moisissures. Dans les pays chaud le taux d’hydratation est de 7 à 8%.

Les glucides (sucres)

1 à 2%, ce sont les sucres simple qui nourrissent la levure.

Matières Minérales

Ce sont des portions d’enveloppes incorporer à la mouture.

Matières Grasses

Elles proviennent des germes, on ne peu pas les retiré en totalité. Trop de matière grasse rancirait la farine.

On trouve plusieurs types de blé sur les marchés, ici je vais citer uniquement les plus utilisés qui sont importants.

On distingue le blé d’hiver planté au mois d’Octobre, le blé de printemps planté en février/mars et le blé d’hiver qui a de meilleurs qualités boulangères.

Les trois grandes sortes de blé sont:

1. Le blé dur
2. Le blé tendre
3. Le blé mitadin

Le blé dur: Il a un grand pourcentage de gluten, (il est donc trop tenace) et il manque d’amidon se qui nuit à la fermentation. Il est utilisé pour fabriquer des pâtes alimentaires, des semoules ou encore de l’ébli.

Le blé tendre: Il est utilisé pour fabriquer la farine destiné à la panification.

Le blé mitadin (aussi appelé intermédiaire): Il est parfois utilisé pour renforcer la farine de blé tendre.

I. Le pétrissage

Il est généralement mécanique et assuré par un pétrin a axe oblique, il a pour rôle de lier tout les ingrédients et donne une pâte lisse & homogène.

II. L’étanchage

Il consiste à retirer la pâte du pétrin soit a l’eau, soit a la farine.

III. Le pointage

C’est le temps durant lequelle la pâte repose sur le tour ou en bac. C’est durant ce temps là que le pain acquière tout son arôme. Il comprend la division, le boulange et la détente.

IV.Le façonnage

Il se réalise soit manuellement soit mécaniquement avec l’aide d’une façonneuse (elle permet de faciliter le travail du boulanger).

V.L’apprêt

C’est la période qui va du début du façonnage au début de la cuisson.

VI.L’enfournement

Il s’éffectue lorsque la pâte est lever à point. Moment de la scarification du pain.

VII.Défournement

Lorsque le pain est cuit on procède au défournement.

VIII.Le ressuage

Pendant cette période le pain perd une partie de sa vapeur d’eau et de son gaz carbonique.