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I. Le pétrissage
Il est généralement mécanique et assuré par un pétrin a axe oblique, il a pour rôle de lier tout les ingrédients et donne une pâte lisse & homogène.
II. L’étanchage
Il consiste à retirer la pâte du pétrin soit a l’eau, soit a la farine.
III. Le pointage
C’est le temps durant lequelle la pâte repose sur le tour ou en bac. C’est durant ce temps là que le pain acquière tout son arôme. Il comprend la division, le boulange et la détente.
IV.Le façonnage
Il se réalise soit manuellement soit mécaniquement avec l’aide d’une façonneuse (elle permet de faciliter le travail du boulanger).
V.L’apprêt
C’est la période qui va du début du façonnage au début de la cuisson.
VI.L’enfournement
Il s’éffectue lorsque la pâte est lever à point. Moment de la scarification du pain.
VII.Défournement
Lorsque le pain est cuit on procède au défournement.
VIII.Le ressuage
Pendant cette période le pain perd une partie de sa vapeur d’eau et de son gaz carbonique.