Non classé 
No Comments La farine
I.Définition:
L’appellation farine, sans précisé l’espèce du grain broyer c’est à dire sans autres qualificatif, désigne exclusivement le produit obtenu de la mouture de l’amande du grain de blé nettoyer et industriellement pure.
II.Composition:
- Amidon 65 à 72%
- Gluten 11 à 13%
- Eau <16% (inférieur à 16%)
- Matières grasses 1,2 à 1,5%
- Sucre 1 à 2%
- Matières minéral 0,5 à 0,6%
Amidon
Au pétrissage il absorbe l’eau et augmente de volume, dès le frasage en présence de l‘amylase il se transforme en maltose qui sera manger par la levure.
Gluten
Il permet à la pâte de s’allonger sans se rompre, il est le liant de la pâte. En raison de son élasticité et de son imperméabilité il retient les gaz de la fermentation et permet aux pâtons de développer en formant de multiples trous de la mie (alvéoles).
Eau
Elle ne doit pas dépasser 16% sinon il y aurait possibilité de moisissures. Dans les pays chaud le taux d’hydratation est de 7 à 8%.
Les glucides (sucres)
1 à 2%, ce sont les sucres simple qui nourrissent la levure.
Matières Minérales
Ce sont des portions d’enveloppes incorporer à la mouture.
Matières Grasses
Elles proviennent des germes, on ne peu pas les retiré en totalité. Trop de matière grasse rancirait la farine.